Содержание
Тайная, жесткая и гостеприимная: арктическая местность манит удивительным сочетанием вкусов и контрастов. В то время как многие путешественники направляются к южным берегам, предлагаем изменить направление и отправиться в совершенно противоположную сторону — на Кольский полуостров.
Северное сияние, наблюдение за китами и дайвинг в Северном Ледовитом океане: Арктика может поразить любого путешественника, и сегодня мы предлагаем гастрономический маршрут по этому региону. Исследуем арктическую кухню, в основу которой легли блюда коренных саамов, и выясним, где можно отведать брусничный сервелат из оленины с Ловозера, морские гребешки, лапландскую уху и множество других деликатесов.
Аромат Арктики
Несмотря на жесткие условия, существующие в их родной местности, мурманчане — люди приветливые и оптимистичные. Они гордятся своей кулинарной культурой и стремятся популяризировать её среди населения.
В настоящее время арктическая кухня функционирует как значимый бренд Кольского заполярья, сопоставимый с северным сиянием. В последние несколько лет в этом регионе регулярно организуются гастрономические фестивали, такие как «Вкус Арктики», «Териберка» и Gastro Industry Fest. Эти мероприятия охватывают широкую географию, простираясь от Кировска в Хибинах до Териберки на побережье Баренцева моря.
В Териберке проходят фестивали для туристов, привлекая до 15 000 посетителей. С каждым годом эта цифра растет. Необходимо отметить, что для рыболовецкого поселка, в котором население составляет менее тысячи человек, подобные события являются значимыми и способствуют развитию местной инфраструктуры и промыслов: рыболовства и оленеводства.
Фестивали предоставляют возможность участникам демонстрировать кулинарные произведения в мобильном формате, используя фудтраки, где арктические блюда предлагаются по доступным ценам в одноразовой упаковке. Такие инициативы не только способствуют популяризации местной кухни, основанной на адаптированных рецептах этносов региона, включая саамов и поморов, но и опровергают миф о том, что арктическая кухня, изобилующая морскими деликатесами, является недостижимой роскошью.
На пути саамов
Блюда, которые издавна готовили саамы, коренной народ Северной Европы, составляют основу гастрономической культуры Арктики. На протяжении многих веков они обитают на Кольском полуострове. В настоящее время этот этнос сравнительно малочисленный (в России проживает примерно 2 000 человек), однако их влияние на местные гастрономические традиции значительно.
Семья саамов была основана на рыболовстве и оленеводстве, что формировало их главный рацион: рыба, мясо оленей и северные ягоды. Но обо всем по порядку.
Плоды океана
На столах саамов всегда присутствовало множество рыбы: треска, щука, сиг и налим. В свежем виде её ели преимущественно летом, а на зимний период засаливали и сушили.
Если вы хотите узнать, как живёт этот народ, стоит посетить саамскую деревню «Самь-сыйт» в селе Ловозеро, где можно ознакомиться с местными легендами, попробовать травяной чай и саамскую уху из сига. Рядом, в кафе «Петроглифы», предлагаются и другие традиционные саамские блюда, такие как кулль-вярр — рыбный суп на мучной основе, вороника в оленьем жире и ловозёрский хлеб.
В своих блюдах шеф-повара заполярья с удовольствием применяют морские гребешки, икру морских ежей, а также мидии и камчатского краба, который уже стал привычным в арктических широтах.
Фото Марии Баларёвой
На фоне живописной местной природы — мшистые холмы, вспышки северного сияния или яркое полярное солнце — свежевыловленные деликатесы дегустировать вдвойне приятнее: рыбалка в холодных водах Баренцева моря пользуется популярностью у туристов так же, как морские экскурсии в поисках китов, косаток и редких беломордых дельфинов, занесённых в Красную книгу. Окраинные воды Северного Ледовитого океана не замерзают даже зимой благодаря тёплому течению Гольфстрим, что делает рыбалку возможной в любое время года.
В хорошую погоду Баренцево море заполняют небольшие суда: одни рыбачат в одиночку, другие – в составе специализированных групп. Удачными трофеями на такой рыбалке являются: король рыбного стола – палтус, а также треска, зубатка, камбала, морской окунь и налим. Также можно поймать морских ежей, которые местные рыбаки продают прямо на побережье.
Рыбаки также обращают внимание на знаменитые лососёвые реки Кольского полуострова: Умба, Стрелна, Кола, Варзуга и ряд других.
К примеру, гастропаб Mole, расположенный в Териберке, предлагает оригинальную версию салата «Мимоза», которая включает морковь конфи, краба и морошку. Это блюдо сервируется в форме ролла. Также здесь можно попробовать морские гребешки, которые подаются с карпаччо из запечённой свеклы и сметанным соусом.
В одном из самых известных ресторанов Мурманска, «Тундра», гостей впечатляют блюда: филе палтуса с пюре из корня сельдерея и «Рафаэлло» из печени трески, а также лапландская уха из ассорти рыбы (треска, сёмга, креветки и красная икра).
Чтобы насладиться морскими ёжами и дерзкими сочетаниями морепродуктов из русского севера с красным мясом, стоит заглянуть в бистро «Гребешки» в Териберке.
В «Териберском береге» в Териберке можно попробовать необычное и атмосферное блюдо под названием «Заебуриха» (уха из остатков рыбного стола).
Обилие мяса
Еще одной значимой частью арктической кухни и культуры саамов являются мясные блюда, главным образом из оленины и лосятины. Оленеводство всегда было ключевым занятием саамов: эти животные содействуют охоте, дают молоко и используются для транспортировки грузов.
Ловозёрская оленина, экспортируемая за границу, считается местным брендом. Производит её старейшее оленеводческое хозяйство «Тундра», расположенное в селе Ловозеро. Обязательно попробуйте сервелат из оленины с брусникой и клюквой. Это мясо отличается диетическими свойствами и экологической чистотой. Его можно коптить, варить, жарить, употреблять сырым или в виде строганины. Кровь оленя используется для приготовления бульонов, а его внутренние части считаются деликатесами.
К примеру, в ресторане «Царская охота» в Мурманске можно попробовать сердце оленя, поданное с гарниром из черничной полбы. В «Тундре» предлагают тартар из оленины с берёзовой берестой. В кафе-лаундже «Терраса» в Мурманске также имеется широкий выбор блюд с олениной: здесь можно заказать оленя в черничной золе с полбой, домашний морошковый кисель, каре и язык оленя, а также бургер с олениной.
Прекрасный вариант стритфуда из мяса и рыбы можно найти в Pelmen House, расположенном напротив железнодорожного вокзала Мурманска. В меню представлены пельмени с морским коктейлем, олениной и брусничным соусом, розовые пельмени с филе трески, а также традиционный суп по-кольски (с пельменями и водорослями).
Ягоды севера, ягельные чипсы и напитки Арктики
Как только промышленный ландшафт Мурманска остается позади, перед взором открываются просторы тундры: изумрудные холмы, окутанные молочным туманом, каменные образования, которые могут обрушиться на дорогу. Воздух наполнен сладостью: он насыщен ароматами арктического разнотравья, среди которого встречаются и редкие, занесённые в Красную книгу экземпляры. Тундра также покрыта полями ягеля, известного как оленьий мох, из которого на Кольском полуострове производят чипсы.
Обратите внимание! При посещении национального парка «Териберка» туристам необходимо соблюдать осторожность: за сбор трав и ягод предусмотрены штрафы, о чем информируют встречающиеся в некоторых местах знаки.
Морошка — это королева арктической природы. На сладких оранжевых ягодах, которые достигают зрелости в конце июля — начале августа, изготавливают настойки и наливки, идеально подходящие после прогулок по побережью Баренцева моря. Также морошку используют для приготовления мороженого и варенья.
Кольская земля изобилует и другими ягодами: более привычные для жителей средней полосы брусника, черника и клюква, а также — вороника. Внешне эту ягоду довольно легко перепутать с черникой или голубикой, но она имеет более горький и кислый привкус. Её второе название — водяника — вполне оправдано: в ягоде содержится мало мякоти и много жидкости, однако она богата ценными веществами.
Северные ягоды часто используют для приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам. Например, морошка является основой для так называемого кольского соуса. Этот соус отлично подходит не только к кашам и блинам, но и к мясным блюдам. Кроме того, в состав чайных сборов нередко входят брусника, морошка и черника.
Что приобрести
В Териберке на ферме северных оленей и хаски можно приобрести настойку, изготовленную в домашних условиях, на основе морошки, клюквы и брусники различных крепостей (20 или 40 градусов), а также варенье из северных ягод и ягоды в собственном соку.
В Мурманске обязательно посетите рыбные магазины, расположенные у порта. Здесь можно купить свежую, солёную и сушёную рыбу, а также местные пивные деликатесы — сушёного ёрша и гребешки, а также известную печень трески. Для ориентировки: на банках должна быть надпись «Сделано в море».
В гостиницах Азимут и Iterra в Мурманске представлен отличный ассортимент соусов, варенья и чая с северными травами, которые идеально подойдут в качестве сувениров.